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Il formaggio umbro/etrusco del Monte Cucco

Il formaggio umbro/etrusco del Monte Cucco

Ritratto di Walter Facchini, produttore e ambasciatore del pecorino tradizionale
di Piero Valdiserra – da IL MANGIONE

Cappellaccio perennemente in testa, variopinta t-shirt inneggiante a Che Guevara, gilet sbottonato e brache comode e larghe. E un costante accenno di sorriso sul volto, a illuminare due occhietti svelti e furbissimi. Stiamo parlando di Walter Facchini, produttore e ambasciatore di quello che lui chiama il pecorino umbro-etrusco: un’autentica delizia gastronomica della zona del Parco del Monte Cucco, là dove Umbria e Marche confondono i loro splendidi contrafforti montani in un intreccio di cupe gole e di verdi vallate.

In quelle contrade la pastorizia è di casa dalla più remota antichità. Nei secoli andati il possesso di un gregge era segno di una certa agiatezza, e ne elevava il proprietario a un alto ceto nella gerarchia sociale tradizionale. Secondo le consuetudini tramandate di generazione in generazione, la trasformazione del latte in formaggio avveniva nel periodo da dicembre a maggio, ed era puntualmente interrotta all’apparire delle prime lucciole, che annunciavano l’arrivo imminente della stagione calda (la quale non permetteva la conservazione del formaggio fresco). Il formaggio già pronto veniva allora sistemato in grotte o fosse, al riparo sia dai raggi del sole sia dalle insidie degli insetti, e veniva tirato fuori, degustato e poi venduto dopo il primo temporale di settembre, preludio all’avvento della stagione fresca. Andando verso l’autunno e poi l’inverno, un buon pecorino stagionato era il pasto più semplice e nutriente per pastori, viandanti, boscaioli e soldati della zona.
Col tempo, i saperi ancestrali dei pastori si sono andati perdendo, e sono proprio uomini come Walter Facchini che oggi cercano con ogni mezzo di farli rivivere per il piacere nostro e dei nostri figli e nipoti.

Il Caseificio Facchini si trova all’interno del Parco del Monte Cucco, nell’alta provincia di Perugia, in un territorio incontaminato e ricco di ambienti suggestivi e affascinanti, nei quali spesso la storia dell’uomo si intreccia inestricabilmente con quella del paesaggio naturale.
Tradizionalissimi sono anche i suoi metodi di produzione: dopo la cagliatura del latte, il suo pecorino viene salato a secco e poi sistemato in locali con una temperatura che si aggira sui 10 – 15 gradi, così da permettere lo sviluppo di tutti gli aromi e di tutti i sapori più autentici. All’apparire delle prime muffe bianche, il pecorino viene trattato in superficie con olio di oliva aromatizzato con erbe; dopo 5 – 6 mesi viene quindi sistemato nella cella di infossatura, e quando raggiunge la temperatura di 40 gradi è finalmente pronto per dare origine ai formaggi conciati o di fossa. “Potete sentire il gusto buono del pecorino in queste zone collinari – è Walter Facchini che parla, senza nascondere una punta di orgoglio – fatto con fermenti e caglio nostrale, muffe e non antimuffe intorno al formaggio. Potete degustare anche la buccia, creando così nel vostro organismo quegli anticorpi necessari alla tutela della vostra salute”.

Il Caseificio Facchini produce un’ampia gamma di pecorini umbro-etruschi: conciati (granino, cenerino, di botte, ubriaco e vinacce, con foglie di fico e noci, puzzone), stagionati in fossa, con tartufo, senza dimenticare la ricotta salata e affumicata. L’azienda è attrezzata per la degustazione e per l’abbinamento con prodotti tipici locali, quali miele, marmellate, salumi, salse e prodotti biologici. Nel fornitissimo punto vendita sono inoltre acquistabili le ormai numerose pubblicazioni di Walter Facchini, che dei suoi prodotti è diventato con gli anni un poeta e un saggista-polemista agguerrito.