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formaggio

 


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uesta antica tradizione che abbiamo dimostrato storicamente non è di proprietà del triangolo Talamello, Sogliano al Rubicone, Sant’Agata Feltrea, difatti ancora oggi nelle loro fosse vengono stagionati i formaggi umbri e toscani. Per esigenze belliche, e tanti erano gli scontri fra tribù che privilegiavano la pastorizia data la conformazione del nostro territorio, i beni più preziosi venivano nascosti in grotte o si scavavano delle fosse per mettere il formaggio. Questa stessa tecnica è stata usata anche nell’ultimo rastrellamento dei tedeschi nella seconda Guerra Mondiale. Poi, una volta cessato il pericolo, il formaggio veniva tirato fuori ed essendo di gran lunga più profumato e meglio conservato di quello rimasto fuori, si pensò bene di ripetere la stessa conservazione anche nei periodi di pace. Le fosse naturali di Talamello, Sant’Agata e Sogliano venivano usate dagli antichi romani portandovi il nostro formaggio, perché era più nutriente e saporito di quello che si trovava in quei luoghi.

Noi abbiamo voluto dimostrare e più volte l’abbiamo sottolineato che non sarà la fossa a fare il formaggio, ma seguendo la nostra tecnica, che solo Umbri ed Etruschi conoscono a perfezione, è il formaggio a fare la fossa, sviluppandovi dentro i milioni di batteri che abbiamo inserito fin dalla nacita di questo prelibato pecorino. Difatti il nostro pecorino stagionato in fossa messo o nei sacchi di lino e cotone, per farlo deformare, o in casse, per mantenere la forma iniziale, riesce a fermentare molto prima dei fatidici cento giorni delle loro fosse. Di fatto noi infossiamo più volte all’anno nella stessa fossa perché è il formaggio che fa fermentare la fossa. Potranno fare consorzi di tutela o altre cose per proteggere una tradizione non loro, ma non potranno mai fare un formaggio come il nostro, non è nella loro cultura. Tutto questo è dimostrabile dalla grande richiesta sul mercato di questo formaggio che ora, rispetto a quindici anni fa, è notevolmente aumentata. Ciò si deve alla svolta che noi abbiamo dato sia nel gusto e nel profumo che nella tecnica usata per fare questo particolare pecorino. Il risultato finale è totalmente diverso dal loro, e sarà poi il consumatore a decidere quale sarà il migliore per il proprio palato.

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