LA VERA STORIA DEL PECORINO UMBRO-ETRUSCO

Fin dall’antichità il latte è stato uno dei primi prodotti trasformati dagli esseri umani. La pastorizia abbondava nella nostra regione Umbria ed il possesso di un gregge era segno di una certa agiatezza ed elevava il possessore ad un ceto alto nella gerarchia sociale di quel tempo.
La trasformazione del latte in formaggio avveniva nel periodo di dicembre fino a maggio e scompariva totalmente con l’apparire delle lucciole, insetti che avvertivano i pastori dell’imminente arrivo della stagione calda, che ovviamente, non permetteva la conservazione del formaggio fresco.
Quello fatto prima veniva sistemato in grotte o fosse, al riparo sia dai raggi del sole, quindi del caldo, sia da eventuali inquinamenti di mosche ed altri insetti interessati a questa prelibata delizia. Veniva tirato fuori, degustato e poi venduto dopo il primo temporale del mese di settembre che annunciava l’avvento della stagione fresca, l’autunno. Questo tipo di formaggio veniva usato nel periodo invernale poiché le sue importanti particolarità nutritive, caloriche e proteiche, erano necessarie per superare il freddo e per non debilitare il fisico, costretto a sopportare la fatica del duro lavoro. Quindi un bel tocco di pecorino, per pastori, viandanti, soldati, boscaioli, era il pasto più semplice e nutritivo di allora.
Una volta, il pascolo avveniva tutto l’anno, tranne nei periodi nevosi quando gli ovini si nutrivano con il fieno delle nostre soavi colline, fieno derivante dall’eccedenza della erbe nel periodo di maggio, giugno e luglio.
Il gregge che pascolava era una macchina rigeneratrice autonoma, perfetta biologicamente ed ecologicamente, infatti le erbe aromatiche dei nostri pascoli con l’immensità di sapori e profumi venivano riprodotti prima sul latte, poi sui formaggi che allora avevano proprietà terapeutiche poiché l’abbondanza di sali minerali, calcio, fosforo, conferivano all’organismo antibiotici ed anticorpi utili a combattere le malattie e sopperire alle fatiche di allora. Ma soprattutto l’alto contenuto di calcio, presente in esso, era fondamentale per rinvigorire muscolatura e struttura ossea.
Il gregge poi con gli escrementi permetteva la rigenerazione di queste erbe quali timo, tarassaco, erba zolfigna, salvia, menta, santoreggia, cerfoglio, alloro, ruta, valeriana e issopo, quest’ultimo usato per distruggere la carica batterica e quindi mantenere salubri i prodotti agro alimentari. E’ proprio in primavera, con la scomparsa delle nevi e l’arrivo delle prime piogge e dei primi soli, che le nostre colline si profumavano degli aromi di queste erbe dai mille colori.
In seguito, per esigenze economiche, il mestiere del pastore scomparve e nelle nostre campagne si privilegiò la razza da carne, senza tener conto delle nostre tradizioni né del nostro territorio. Successivamente la richiesta di mano d’opera da parte delle industrie causò lo spopolamento delle nostre campagne e gli anni cinquanta-sessanta segnarono un cambiamento nel settore agricolo: la pianura passò all’industria e l’ottusità dei nostri governi, spinti da interessi economici, non impedì questa barbara trasformazione. E già allora era “globalizzazione”, finché una regione (la Sardegna), strapiena di ovini e di problemi interni, non fece aprire gli occhi ai nostri governanti, che con una legge speciale e con contributi adeguati permise ai pastori sardi di trasferirsi nella nostra terra, una volta denominata Umbra Etrusca, per coltivare le nostre zone collinari abbandonate.
Intanto a nostri pascoli, con l’usura del tempo si erano riempiti di erbacce, ginestre, graminacee e con temporali e nevicate erano ridotte all’osso del prosciutto spolpato del nostro amico cane, facendo scomparire quelle erbe che erano nel DNA delle nostre colline.
Ebbene proprio l’opera di questi piccoli grandi uomini, quali pastori sardi, grandi per la loro laboriosità e per la loro cultura della pastorizia, tramandata da padre in figlio, ha fatto sì che la pastorizia non si perdesse nella notte dei tempi. Con questa loro ingegnosità hanno ricostruito l’ambiente collinare-montuoso dei nostri luoghi per un buon 80%, poiché l’uso in pianura di diserbanti trasportati da pioggia e vento non permette la perfetta rigenerazione di tutte le erbe aromatiche.

                                     CASEIFICIO  C.F.E. di Facchini Walter